Pasien yang mengalami keracunan makanan terutama gejala gastrointestinal seperti muntah dan diare. Gejala lain yang dapat muncul adalah demam, diare berdarah, nyeri perut, nyeri kepala, dehidrasi, mialgia, dan arthralgia. Namun, tingkat keparahan dapat bervariasi mulai dari gejala ringan yang dapat dirawat jalan sampai ke penyakit berat yang membutuhkan rawat inap.[22]

Jarak waktu antara konsumsi makanan yang diduga menjadi penyebab dan munculnya gejala menjadi hal penting karena hal ini berbeda-beda antar patogen, namun gejala diare akut akibat keracunan makanan biasanya terjadi kurang dari 2 minggu.[51]

Bahan kimia biasanya menimbulkan gejala dalam hitungan menit; toksin yang diproduksi di luar tubuh dapat menimbulkan gejala dalam hitungan jam; sedangkan bakteri dan virus dapat menimbulkan gejala dalam hitungan jam hingga hari.

Beberapa patogen juga dapat menimbulkan penyakit dalam hitungan minggu seperti virus hepatitis A dan listeria. Karakteristik feses juga penting karena dapat membedakan patogen penyebab.[5]

Selain menggali gejala yang timbul, sumber penularan juga perlu diidentifikasi. Riwayat konsumsi daging atau ikan yang kurang matang, produk susu yang tidak dipasteurisasi, makanan kaleng, produk daging olahan, ikan atau produk laut yang tidak segar, dan air yang terkontaminasi atau yang tidak direbus terlebih dahulu perlu ditanyakan. Riwayat bepergian dan penggunaan antibiotik juga dapat ditanyakan untuk mengeliminasi penyebab diare yang lain.[23]

Pemeriksaan Fisik

Pemeriksaan tanda vital dan status hidrasi penting untuk menilai banyaknya cairan yang keluar. Pemeriksaan fisik perlu dilakukan secara menyeluruh untuk menentukan ada tidaknya komplikasi keracunan makanan yang berbahaya. Hasil pemeriksaan fisik yang perlu diwaspadai adalah:

• Tanda vital: Takikardia, hipotensi, peningkatan suhu
• Neurologi: Penurunan kesadaran, pandangan buram, parestesia kelemahan ekstremitas, adanya tanda rangsang meningeal, paralisis,
• Kulit: Ruam, flushing, turgor kulit, ikterus
• Gastrointestinal: Nyeri tekan, peningkatan bising usus, diare berdarah
• Muskuloskeletal: Artralgia, mialgia[23]

Diagnosis Spesifik Keracunan Makanan

Diagnosis banding keracunan makanan adalah etiologi spesifik penyebab masing-masing keracunan makanan yang perlu dibedakan berdasarkan gejala, lama masa inkubasi, dan durasi penyakit.[8,9]

Diagnosis Banding

Keracunan makanan perlu diidentifikasi penyebabnya untuk memberikan penanganan yang tepat. Pada keracunan makanan yang disebabkan oleh virus, umumnya dapat sembuh sendiri. Tabel 2 menunjukkan diagnosis keracunan makanan yang disebabkan oleh virus.[24]

Tabel 2. Diagnosis Banding Keracunan Makanan Akibat Virus

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Hepatitis A	15–50 hari	Nyeri perut, urin pekat, diare, demam, nyeri kepala, ikterus, mual	2–12 minggu	Air dan bahan mentah yang terkontaminasi, makanan matang yang tidak dihangatkan kembali setelah terkontaminasi, makanan yang tidak dimasak
Norovirus	12–48 jam	Nyeri perut dan diare (pada dewasa); demam, nyeri kepala, mual, dan muntah (pada anak)	12–60 jam	Air dan bahan mentah yang terkontaminasi, makanan matang yang tidak dihangatkan kembali setelah terkontaminasi, makanan yang tidak dimasak
Rotavirus	1–2 hari	Demam tiba-tiba, diikuti diare dan muntah	3–7 hari	Air atau makanan yang terkontaminasi feses

Sumber: dr. Shofa, Alomedika, 2019.[24]

Sementara, infeksi akibat protozoa, jamur, maupun bakteri memerlukan terapi khusus. Kasus dimana infeksi diakibatkan oleh bakteri, terdapat beberapa gejala yang spesifik spesifik seperti diare berdarah.

Beberapa kasus keracunan makanan karena bakteri Vibrio parahaemolyticus dan Vibrio vulnificus disebabkan oleh konsumsi makanan laut seperti kerang yang mentah atau tidak dimasak dengan baik. Diagnosis keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Diagnosis Keracunan Makanan Akibat Bakteri

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Bacillus anthracis (anthrax)	2 hari–minggu	Mual, muntah, malaise, diare berdarah, nyeri perut akut	Hitungan minggu
Bacillus cereus	10–16 jam	Nyeri perut, mual, diare berair	24–48 jam	Daging, saus vanila
Brucella (brucellosis)	5 hari–5 bulan	Demam, keringat dingin, malaise, anoreksi, nyeri kepala, artralgia, mialgia, dapat perburukan menjadi artritis, endokarditis, dan gangguan neurologis	Bervariasi	Produk susu yang tidak dipasteurisasi, daging yang tidak matang
Campylobacter jejuni	2–5 hari	Nyeri perut, diare (dapat berdarah), demam, muntah	2–10 hari	Air yang terkontaminasi, unggas mentah atau kurang matang, susu yang tidak dipasteurisasi
Clostridium botulinum	12–72 jam	Pandangan buram atau ganda, diare, kesulitan menelan, kelemahan ekstremitas, muntah, dapat menyebabkan kegagalan respiratori dan kematian	Bervariasi	Ikan yang difermentasi, makanan kaleng, kentang yang dipanggang alumunium foil
Clostridium perfringens	8–16 jam	Nyeri perut hebat, diare berair	24 jam	Makanan kering atau yang telah dimasak dalam kemasan, daging, unggas, makanan yang tidak matang
Enterohemorrhagic E. coli	1–8 hari	Nyeri perut, diare berat (sering berdarah), muntah, dapat menyebabkan gagal ginjal	5–10 hari	Air minum dan bahan mentah yang terkontaminasi, daging yang tidak matang, susu yang tidak dipasteurisasi
Enteropathogenic E. coli	1–3 hari	Demam, muntah, diare berair	3–7 hari	Makanan atau minum yang terkontaminasi feses
Enterotoxigenic E. coli	1–2 hari	Diare berair, nyeri kepala, nyeri perut, demam, mual, muntah, dehidrasi	3–4 hari	Air atau makanan yang terkontaminasi feses
Listeria monocytogenes	9–48 jam untuk gejala GI; 2–6 minggu untuk gejala invasif	Diare, demam, nyeri otot, mual. Pasien dengan imunosupresi dapat mengalami bakteremia atau meningitis	Bervariasi	Daging dalam kemasan, susu dan produk susu yang tidak dipasteurisasi
Salmonella (salmonellosis)	6–48 jam	Nyeri perut, diare, demam, muntah	4–7 hari	Bahan mentah yang terkontaminasi, keju, telur, daging, unggas, susu yang tidak dipasteurisasi
Shigella (shigellosis)	1–4 hari	Nyeri perut, diare (dapat berdarah atau berlendir), demam	24–48 jam	Air dan bahan mentah yang terkontaminasi, makanan matang yang tidak dihangatkan kembali setelah terkontaminasi, makanan yang tidak dimasak
Staphylococcus aureus	1–6 jam	Nyeri perut, diare, demam, mual dan muntah tiba-tiba	24–48 jam	Krim yang tidak disimpan dengan benar, daging, salad kentang atau telur
Vibrio cholerae (kolera)	24–72 jam	Diare berair profus menyebabkan dehidrasi berat	3–7 hari	Air dan makanan yang terkontaminasi, ikan, hewan laut
Yersinia	4–7 hari	Nyeri perut, demam (dapat menyerupai apendisitis, limfadenitis mesenterik atau penyakit Crohn)	Diare dapat mencapai beberapa minggu	Air dan makanan yang terkontaminasi (daging babi paling sering), susu yang tidak dipasteurisasi

Sumber: dr. Shofa, Alomedika, 2019.[24]

Bila terdapat temuan atau keluhan lendir dan/atau darah pada feses, maka selain beberapa bakteri, beberapa parasit juga dapat dipikirkan. Beberapa makanan laut yang tidak dimasak hingga matang dapat berisiko menyebabkan keracunan makanan akibat parasit Angiostrongylus cantonensis, anisakiasis, Cryptosporidium, atau bahan mentah yang terkontaminasi dan terdapat Cyclospora cayetanensis. Tabel 4 menunjukkan diagnosis keracunan makanan yang disebabkan oleh parasit.[24]

Tabel 4. Diagnosis Keracunan Makanan Akibat Parasit.

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Entamoeba histolytica (amebiasis)	2–3 hari sampai 1 – 4 minggu	Diare (dapat berdarah), bising usus meningkat, nyeri perut bawah	Minggu–bulanan	Makanan atau minuman yang terkontaminasi feses
Giardia lamblia (giardiasis)	1–3 minggu	Asimtomatik, diare (dapat akut sampai kronik), malaise, flatulens, feses berlemak, nyeri perut, kembung, anoreksia, dan penurunan berat badan	Dapat mencapai hitungan bulan jika tidak diterapi	Air atau makanan yang terkontaminasi feses
Toxoplasma gondii (toxoplasmosis)	1–3 minggu	Asimtomatik; pada pasien imunokompeten gejala flu, limfadenopati servikal, demam, nyeri kepala, mialgia, retinitis, nyeri tenggorokan; pada pasien imunosupresi demam, penurunan kesadaran, kejang, retinitis Infeksi kongenital: korioretinitis, kalsifikasi intrakranial, hidrosefalus	Bervariasi	Daging mentah atau tidak matang, air atau makanan yang terkontaminasi feses kucing
Trichinella	1–2 hari	Demam, diare, mialgia, nyeri kepala, edema (terutama pada muka)	Bervariasi	Daging mentah atau tidak matang (terutama daging babi)

Sumber: dr. Shofa, Alomedika, 2019.[24]

Selain itu, keracunan makanan juga dicurigai akibat penyebab noninfeksius seperti kontaminasi dari tempat penyimpanan makanan, kontaminasi logam atau pestisida yang teringesi, toksin jamur. Beberapa ikan laut dan jamur bertoksin juga dapat menjadi sumber keracunan makanan. Diagnosis keracunan makanan noninfeksius dapat dilihat Tabel 5.[24]

Tabel 5. Diagnosis Keracunan Makanan Noninfeksius.

Patogen	Inkubasi	Tanda dan Gejala	Durasi	Sumber Penularan
Merkuri	1 minggu atau lebih	Kebas, kelemahan pada kaki, paralisis spastik, gangguan penglihatan, kebutaan, koma	Dapat berlangsung lama	Hewan laut yang terpapar merkuri
Natrium florida	Menit – 2 jam	Rasa asin atau seperti sabun, kebas pada mulut, muntah, diare, dilatasi pupil, spasme, pucat, syok, kolaps	Dapat sembuh sendiri	Makanan kering (tepung, baking soda, premiks kue) yang terkotaminasi natrium florida dari insektisida atau rodentisida
Nitrit	1 – 2 jam	Mual, muntah, sianosis, nyeri kepala, pusing, kelemahan, penurunan kesadaran, darah berwarna merah kecoklatan	Dapat sembuh sendiri	Daging yang diawetkan, makanan yang terkontaminasi, tumbuhan yang terpapar dengan nitrifikasi berlebih
Pestisida (organofosfat, karbamat)	Hitungan menit – jam	Mual, muntah, nyeri perut, diare, nyeri kepala, pandangan kabur, konvulsi, salivasi, twitching	Dapat sembuh sendiri	Makanan yang terkontaminasi
Tembaga	5 menit – 8 jam	Mual, muntah, muntah biru atau hijau	Dapat sembuh sendiri	Tempat makan metalik
Tin	5 menit – 8 jam	Mual, muntah, diare	Dapat sembuh sendiri	Tempat makan metalik
Zinc	Hitungan jam	Nyeri perut, mual, muntah, diare, mialgia	Dapat sembuh sendiri	Tempat makan metalik

Sumber: dr. Shofa, Alomedika, 2019.[24]

Pemeriksaan Penunjang

Sebagian besar kasus keracunan makanan tidak membutuhkan pemeriksaan penunjang, terutama untuk kasus rawat jalan dengan penyakit yang tidak terlalu berat. Pemeriksaan penunjang dapat dipertimbangkan jika pasien mengalami penyakit yang berat atau pada kelompok imunosupresi, misalnya pada pasien HIV.[22]

Pemeriksaan Darah Rutin dan Mikroskopik Feses

Pemeriksaan umum seperti pemeriksaan darah lengkap dan mikroskopik feses dapat dilakukan untuk mengarahkan penyebab keracunan makanan. Adanya eritrosit dan leukosit pada feses mengindikasikan bahwa patogen berada di kolon. Pada diare persisten atau diare berdarah, identifikasi adanya ova, kista, atau parasit dapat mengindikasikan bahwa keracunan disebabkan oleh parasit. Untuk hasil yang lebih sensitif, pemeriksaan antigen pada feses dapat digunakan.[5,22]

Kultur Feses

Kultur feses dapat dilakukan untuk menentukan diagnosis definitif diare dan perlu dipertimbangkan pada kasus wabah. Akan tetapi, kultur feses ini hanya ditemukan pada kurang dari 40% kasus. Pada kelompok dengan imunosupresi, pemeriksaan kultur darah dan protein C reaktif dapat dilakukan karena dapat terjadi bakteremia dan sepsis.[22,23]

Pemeriksaan Radiografi

Pemeriksaan radiografi abdomen dapat dilakukan untuk mencari komplikasi seperti toksik megakolon. [22]

Pemeriksaan Endoskopi

Pemeriksaan endoskopi dapat dilakukan jika hasil pemeriksaan awal seperti pemeriksaan darah dan feses tidak menunjukkan hasil yang konklusif, terapi empiris tidak menunjukkan perbaikan, atau gejala bersifat persisten. Pemeriksaan endoskopi dari kolon atau kolonoskopi dengan biopsi dapat membantu membedakan antara infeksi dengan kasus non-infeksi seperti kanker, kolitis iskemik, atau penyakit inflamasi saluran cerna.[24]

 

 

Direvisi oleh: dr. Gabriela Widjaja